许多人都以为威士忌起源于苏格兰，然而事实上，爱尔兰人早在12世纪就发明了威士忌。Whiskey这一词正是来源于爱尔兰语Uisce beatha，意为“生命之水”。
爱尔兰的蒸馏技术历史非常悠久。大约在公元1000年左右，一群僧人从地中海带回了蒸馏技术，并将其应用于酒精饮品的制作。在爱尔兰还发现了约公元6世纪时期的青铜蒸馏器。
爱尔兰威士忌的工业化生产始于17世纪初期。1608年，爱尔兰威士忌正式获得蒸馏许可，大大小小的蒸馏厂也逐渐建立起来。布什米尔(Bushmills)酿酒厂在1608年第一个成为了合法的酿酒厂。
爱尔兰威士忌是威士忌世界里较为另类的一个类别，生产的全部过程复杂，大部份爱尔兰威士忌使用的原料有发芽大麦和未发芽大麦及其他谷物，用壶式蒸馏器及连续不间断式蒸馏器蒸馏出的烈酒混合而成。一些爱尔兰威士忌也是纯麦的，也会使用泥煤。但通常比苏格兰威士忌更为细腻、清淡、柔和，有橡木桶、水果、蜂蜜和花香味。
到了17世纪后期，爱尔兰地区已经有超过1200家规模不一的蒸馏厂。1832年之时，全英五大蒸馏厂均坐落于都柏林，当地的制酒产业高质量发展形势一片大好。
随着威士忌产业的蓬勃发展，其市场规模也日趋壮大。17世纪末，爱尔兰威士忌已经扬名海外，其产品大量出口至美国和西印度群岛，其中纯壶式蒸馏威士忌在全球范围内广受好评。
到了19世纪，爱尔兰威士忌的发展达到顶峰，其产量占全球威士忌总产量的二分之一，一举成为全世界最畅销的威士忌产品。
然而，爱尔兰威士忌的辉煌却没能一直持续下去。上世纪中叶，原本繁盛的爱尔兰威士忌却遭遇滑铁卢，大量蒸馏厂倒闭停业，整个产业危在旦夕。
在19世纪末，爱尔兰人拒绝使用连续蒸馏器发明者伊尼亚・柯菲的方案，固守传统的爱尔兰威士忌生产者认为，这种新技术虽能提升生产效率，却会破坏威士忌的口感，用这样的蒸馏器产出的酒，不可以使用“威士忌”这一神圣的名字。这使得爱尔兰威士忌在市场之间的竞争中大受打击，大量蒸馏厂关门倒闭。而随后的爱尔兰战争和英国贸易战，以及美国“禁酒令”实施，更让爱尔兰蒸馏厂原本就不乐观的处境雪上加霜。
近几年爱尔兰威士忌更是渐渐成为市场的宠儿。国际葡萄酒及烈酒研究机构多个方面数据显示：爱尔兰威士忌是目前全球发展最快的烈酒之一。并且在国外市场也有相当的好的成绩，在美国销售甚至达到了全球的一半。
在如今这个时代，工匠精神被慢慢的变多的人认可，爱尔兰威士忌这个老大哥一直默默坚持着，现在也终于在重新渐渐找回属于自身个人的光芒。而爱尔兰威士忌最终能否赶超苏格兰威士忌成为威士忌行业龙头呢？我们拭目以待。
