酒讯杂谈十三∣二锅头：为什么强调科技？

  细心的朋友可能会注意到，中国白酒是一个很注重传统的行业，特别是在前些年的广告中，你说源自唐朝，我就说源自汉代，真是“你方唱罢、我登场”，好不热闹。

  仅以二锅头的历史来看，绵延至今已有三百多年，据康熙《顺义县志》记载，牛栏山地区的“黄酒、白酒”为远近闻名之“物产”，这里说的白酒实际上就是二锅头。其脱胎于明中期出现的“烧刀子”，这种酒诞生伊始，由于还没有分级摘酒的技术，三锅冷凝的酒液存放在一起，酒质辛辣猛烈，刺激性强，故有“烧刀子”之称谓，此后，很久内，京城酿酒师们，不断总结经验、改进工艺，直至清朝中期（康熙年间），创制出“分级摘酒”（二锅头工艺）技术，使得“烧刀子”品质大为提升，从这样的一个过程看能够准确的看出，二锅头本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。

  二锅头“分级摘酒”的工艺诞生于三百多年前的清中期，另一种说法叫“掐头去尾留中段”，意即在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，而只取第二锅流出的酒作为成品。客观地说，二锅头工艺的诞生，在当时来说，是一种极大的工艺进步，并从此使北京揭开了以二锅头酒为核心发展的酒业新篇章。

  从辨证为主义的角度看，世界上唯一不变的只有“变”，这一点，“老字号”的兴衰可以给人最直观的感受。所谓老字号是指历史悠远长久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族民间传统文化背景和深厚的文化渊源，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。昔时的老字号可谓是璨若星河，可时至今日，简直可以用“凤毛麟角”来形容！为什么呢？一定不是“手艺”层面层面出了什么样的问题，相反，因为，老字号的种种“祖训”、“祖规”，“手艺”的传承是无可挑剔的！那么，是哪里出了问题？问题是，手艺还是那个手艺，但时代变了！但囿于“祖宗的规矩”不能变，后世的传承者们被迫只能“以不变应万变”，商场如战场，大刀、长矛无法对抗洋枪洋炮，同样，“老手艺”也不足以满足新时代的需求——归根结底，众多老字号的出局，是因为没有跟上时代的步伐！

  随着时代的发展，到了八十年代，传统工艺逐渐暴露出了它的不足：“掐头去尾留中段”的处理，酒质相较烧酒有了较大的提升，但仍旧相对粗犷，特别是对于保留的“中段”怎么样做等级评定和划分成为了摆在眼前的时代难题，经过几番思索与摸索，决定借助科技破解这一难题。科技的使用不仅提高了效率，也使得量质掐酒、原酒分级成为可能。并且在这样的一个过程中，勇于探索，大胆试验，形成了牛栏山的多种工艺并存、原酒和调味酒分级入库的特色，为后来的勾调工艺的实现奠定了基础。

  现在翻回头看那段历史，觉得一切都是水到渠成、顺其自然，但是，当时新旧观念的激烈冲突可想而知——那可是从老祖宗手里接过来的传承了三百年的经典工艺啊！会有瑕疵吗？想都不敢想！改变，那更是冒天下之大不韪！但那时的牛栏山的最高决策者们无疑是站在了新的历史高度上，对于牛栏山的初心与使命有了超前的、更高的认识——借助科技酿酒不是为了更好的提高酒的品质、为广大购买的人提供更好的产品吗？“科技改变生活”在今天看来是一种习以为常的观念，没有人会质疑，可是在那个闭塞的年代，那真的不仅仅是创新，那是一种大智慧，更是一种大无畏的勇气！

  其实，科技对于酿酒来说，并不是一件陌生的、不相关的事情，应该说，酿酒业的每一次进步不能离开科技，二锅头工艺的完善与成型何尝不是一次科技的胜利？只是，那时候的人们的认识还停留在传统意义上的“工匠”时代，更确切地说，还没有意识到现代科技对于酿酒的巨大推动作用。显然，牛栏山在这一点走在了行业前列，以八十年代为起点，牛栏山日益呈现出二锅头传统酿造技艺和现代科技完美融合的发展形态趋势。借助科技，牛栏山能够最终靠对酒曲中菌种的研究让其更新升级，可通过多种工艺研制不一样的等级的原酒和各种口味的调味酒等。

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