甘肃红川酒业：传承千年工艺 酿造品质美酒

  一方水土酿一方酒。神秘奇妙的黄金酿酒带，山水相依的徽成盆地，赋予了红川酒绵长柔和、自然生香的独特风格。

  红川酒业坐落于陇南市成县，是一家承载着千年酿酒历史的传统酒企，其酿酒工艺源远流长，有史可考的生产年代已近千年。不可复制的产区生态、不可或缺的传承优势、无法替代的酿造技艺，孕育出了闻名遐迩的红川酒。红川酒以其独特的酿造工艺、精湛的技术和卓越的品质，赢得了市场的广泛赞誉。

  日前，“2024甘肃非公有制企业100强”名单发布，红川酒业凭借出色的经营业绩、稳健的发展形态趋势和对经济社会持续健康发展的积极贡献，位列其中。这是对红川酒业坚持“纯粮酿造，质量至上”酿造原则和“守正创新，科技赋能”发展理念的充分肯定。

  在酒的酿造过程中，原料和酿酒工艺相互影响、相互制约，共同决定了酒的品质和特色。在酿造过程中，红川酒很看重原料的选择、加工方式和酿酒工艺的改进和完善，以实现原料与工艺的协调统一和最佳匹配。

  红川酒的酿酒原料最重要的包含高粱、大米、小麦、大麦、糯米等，每一种原料都经过严格筛选，确保品质上乘。高粱选用东北糯红高粱，其支链淀粉占总淀粉含量的90%以上；大米精选来自湖北的优质大米，颗粒饱满、圆润光滑；小麦、大麦、糯米也均来自优质产地，品质纯净新鲜。此外，红川酒还注重辅料的选取，如稻壳、糠等，均按照科学配比进行使用，以保证酒质的优良。

  在水的选择上，红川酒更是下足了功夫。其水源来自陇上江南腹地的无污染深层地下井水。此水冬如温泉、夏如凝冰，水质清澈透亮、清冽甘甜，富含多种微量元素及矿物质。这些得天独厚的自然条件为酿造优质白酒奠定了坚实基础。

  红川酒从制曲、发酵、蒸馏到陈酿、勾调、灌装等所有的环节，坚持一章一法遵从古训、一招一式恪守传统。采用这种传承匠心匠艺的酿酒工艺所生产的红川烧酒，因酒体晶亮透明、口感绵长柔和、酒格自然生香而闻名于世。

  制曲是酿酒的第一步，决定了酒的香气和口感，也是酿酒过程中最重要的一环。红川酒从始至终坚持传统手工制曲，其独有的65摄氏度高温烧制“包包曲”更是匠心独运，从选料、踩曲、晾汗、入曲房到排曲、通风、控温、翻曲，每一个步骤都追求精益求精，确保曲块质量上乘。

  红川酒的发酵是酿造工艺中的一大亮点。其采用固态发酵法，入池发酵时间长达75天以上，双轮底发酵更是超过150天。这种长时间的发酵过程使得微生物更加富集，酶活力更高效，能确保酒体的丰满醇厚和香味纯正。

  蒸馏是白酒酿造中的关键环节。红川酒蒸馏采用混蒸混烧的方式，坚持原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内一起进行，形成缓火蒸酒、大火蒸粮、缓汽蒸馏、大汽追尾的蒸馏工序。在蒸馏过程中，酒精浓度会不断发生明显的变化，这就需要有丰富经验的师傅精准把控，按照不同的度数和品质分批次采摘。此阶段也叫作“量质摘酒或看花摘酒”，能保证每一滴酒都达到最佳品质。

  红川酒业的窖泥培养是其酿造工艺中的另一大特色。红川酒坚持以原始老窖泥为基础，通过传统的窖泥培养方法，不间断地积累和丰富窖泥中的微生物群落。这些微生物不仅参与了酒醅的发酵过程，还赋予了红川酒独特的风味和香气，在发酵过程中发挥着至关重要的作用。因此，红川酒厂一千八百余口老窖池是红川酒诞生的最佳母体，也是红川酒业能够酿造出好酒的坚实保障。

  储存与陈化是酿造工艺中的最后一道工序，也是最为关键的一步。红川酒业坚持基础原酒在陶坛中储存不少于一年，调味原酒则分别在陶坛和酒海中储存不少于三年。这种长时间的储存与陈化，不仅使得酒体更加老熟和陈化，还促使酒中的各种成分更加协调均衡。陶坛和酒海作为传统的储存容器，其独特的材质和结构为酒液的陈化提供了理想的微环境。经过长时间的储存与陈化，红川酒逐渐散发出独特的陈年香气和口感。

  红川酒的酿造采用源自元代春和涌烧坊的古法工艺，吸纳四大名酒酿造技法，博采众长，通过一直在改进，最终形成融汇古今、特点鲜明的传统手工固态酿造技法以及绵长柔和、自然生香的独特风格。

  近年来，红川酒业在坚持传统酿造技艺的同时，积极引进现代先进设备和技术，不断的提高生产效率和产品质量，酿造出了红川、成州两大品牌60余款产品，赢得了广泛的市场和良好的口碑。2017年，“红川酒酿造技艺”被列入甘肃省非物质文化遗产名录，成为甘肃省白酒文化的重要代表。

  红川酒业的酿酒工艺是一项复杂而精细的传统技艺，凝聚了历代酿酒师的智慧和汗水。未来，红川酒业将继续传承和发扬这一传统技艺，在为广大购买的人带来更多美酒佳酿的同时，也为甘肃省白酒行业的繁荣与发展贡献更多力量。（牛瑞娟 冯国强）

  一方水土酿一方酒。神秘奇妙的黄金酿酒带，山水相依的徽成盆地，赋予了红川酒绵长柔和、自然生香的独特风格。