【48812】口儿窖：掐头去尾撷精萃看花摘酒真功夫

  中国传统白酒的首要成分中，除了占比超越99%的酒精和水，最为奇特的是剩余缺少1%的部分，其中所包含的丰厚有机物，直接影响了酒的风格、品尝和口感。比方酒精（乙醇）含量凹凸，决议了酒的烈性程度；酯类担任酒香；酸类影响着风味；醛类带来影响和辛辣；多元醇促成了酒体浑厚的口感；己酸乙酯和乙酸乙酯更直接构成了不同白酒香型的香味主体。

  纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒，不同流酒阶段的酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分，酒味香浓爆辣；酒身部分比较和谐；酒尾部分香味物质缺少。因而，口儿窖酒选用“掐头去尾、看花摘酒”的传统工艺，只摘取中段流出的香味和谐的精华原酒进行存储。将杂质较高的酒头、酒尾部分独自摘出回锅复蒸，来确保蒸出的原酒质量。

  蒸馏出的原酒酒精度的凹凸，首要凭酿酒匠人的经历去调查，即一般所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花，蒸出的酒液流入接受器皿中激起的泡沫，被称为酒花。摘酒时，掐早了，酒味过烈；掐晚了，味杂；掐多了，酒淡；掐少了，燥辣。掐多掐少、掐早掐晚，彻底有赖于酿酒人的手眼功夫，凭的便是懂火候、知尺度。

  开端流出的酒花，如黄豆粒巨细，泡沫相对较大，且规整共同，清亮通明，消失极快，酒精度可到达70度以上；中心段的酒花，如绿豆粒巨细，细碎均匀，酒花较耐久，消失速度略慢，度数多为55度左右；后段的酒精度比较低，便是酒尾了，酒花细密，此刻酒花出现时散得最快，叫“有花即散”，也就到了中止摘酒的时分。

  “掐头去尾、看花摘酒”的传统技艺，在有着悠长酿酒前史与文明的濉溪，早已被一代又一代口儿人练至登峰造极，保证了口儿窖酒芳香幽雅的风味、浑厚绵净的口感始终如一。（杨赛君 许肖）