酒讯杂谈十七∣民酒眼中的“315”

  一年一度的“3.15”轻轻地来又轻轻地走了！或许，是因为一场突如其来的“新冠状病毒”疫情，使得今年的“3.15”显得不那么引人注目了！

  与往年在这样一个时间段曝光一些大品牌引起的巨大反响相比，今年，的确有些冷清。不过，这并不代表众多购买的人开始对质量淡漠，事实上，恰恰相反，正是因为这次疫情的原因众说纷纭，相反，人类对于食品健康安全会更加的重视，对于饮食业来说确保“舌尖上的安全”无疑将会上升到企业使命高度。

  印象之中，白酒行业出现的质量事故不过，也不少，比如，若干年前的“山西假酒案”，至今让人心有余悸。但是，二锅头在这方面似乎一直是“销声匿迹”的，这是怎么回事呢？

  如果你简单地了解二锅头，你就会发现，从古至今，在二锅头产业从业者心目中，其实并没有十分浓重的质量概念，当然并不是说他们不重视质量，而是，在他们的产品质量标准观念中，质量仅仅是一条“合格线”，这就像考试成绩的“60”分，是衡量大部分企业质量的“最低标准”，做到了是应该的，并不是什么值得骄傲的事情。在他们的质量衡量体系中，有一个指标对他们来讲，才是他们世世代代孜孜以求的初心与使命，那就是品质，品质没有重点，像一座又一座高峰，等待着他们去攀爬，驰而不息、止于至善。

  从二锅头的由来看。二锅头脱胎于明清时期的京城“烧刀”，这种酒由于在酿酒过程中蒸馏出来的酒，混合存放，所以，酒质辛辣猛烈，刺激性强。史料《五杂俎》载有“京师之烧刀，与棣之纯绵也，然其性凶潜不啻，无刃之斧斤”。其制作流程与工艺还有待进一步改善和提升。大约到了清康熙初年，京城的酒师们为提高“烧刀”酒的品质，在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，而只取第二锅流出的酒作为成品，所谓“掐头去尾取中间”，结果酒质大为改观，由此，二锅头正式宣告诞生了！也由此看，二锅头的诞生完全有赖于数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求品质进步的匠心和智慧。

  从“老字号”品牌的形成看。二锅头的领军品牌“牛栏山”是由国家与地方有关部门评定的“中华”与“京城”双料“老字号”，但是，“牛栏山”“老字号”品牌的形成却非一日之功：如前文所述，到了清代中期，京师烧酒作坊为了更好的提高烧酒质量，纷纷进行工艺改革。当时京城的烧酒业已很发达，并自然形成了酒坊相互竞争的局面。各家烧锅为了争得市场占有率，都悉心在酒的口味、质量上下功夫，因而形成了各自的风格和品牌。牛栏山二锅头因以其口味甜、入口柔和、劲儿大而不上头等显著特点博得消费者的青睐，因此，销售商便注明自己销售的是“牛栏山”的“二锅头”，以区别于其他烧锅所生产的烧酒。久而久之，形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。由此可见，“牛栏山”品牌的形成，也和其他京城著名“老字号”一样，付出了几代人的艰辛和努力，积淀了深厚的文化渊源，更重要的是，始终重视信誉与质量，追求卓越的品质。

  从当下与未来的发展看。基于对“老字号”永恒课题“传承与创新”的独到见解，在白酒这个纷纷“拟古”的行业里，二锅头率先祭出了科学技术创新的大旗，因为，真正意义上的传承不是“抱残守缺”，“老字号”的最大优势不是因为“老”，恰恰相反，是能够像年轻人一样正确判断形势，顺应市场潮流与变化，在保持传统特色的同时，不断开拓创新，从而使自己立于不败。何为正宗，就是对消费需求的最大满足。

  或许仍然是来自“牛栏山”的一段官方发言最能揭示二锅头的“科技观”：“科技赋能的最终目的，聚焦的也正是众多购买的人最为关心的品质提升与食品安全保障两大方向。做科学技术研发，我们第一步要弄清楚产品的风味物质？在此基础上做研究才能做出有自己特色的产品。其次，生物发酵的健康方向是我们的研究重点。微生物存在几百万种，但真正起主导作用的可能只有几十种，围绕大健康方向进行系统性研究，可以向市场输出更高品质的产品。”

  这一段话，在阐明了二锅头的“科技观”的同时，也体现了二锅头企业对于消费变化的敏锐洞悉与把握：新的消费时代，人们更加重视品质，且品质的内涵随时代的变化也发生了新的变化，就是在产品更具特色的同时，也更加重视健康，而这也很好呼应了疫情过后消费者新的呼声。千变万化中，始终不变的是对于品质的追求与坚守。

  综上所述，从二锅头的过去、现在及未来的几个不同维度的窥探中，显而易见，因为，二锅头始终对于品质有着更高和执着的追求，所以，从某一种意义上讲，二锅头可以说得上是老百姓的“放心酒”。