山楂从野果“转正”的宝藏食物

  每到层林尽染时，一簇簇圆圆的山楂果在枝头绽放着红彤彤的笑脸，为丰收的季节增添一份喜悦。山楂树是北半球温带地区最古老、最普遍的树种之一，它的果实山楂也可以称为宝藏食物。甚至在西方的一些重要历史事件中，也有它的身影。

  山楂是山楂属蔷薇科多年生木本植物，原产于北半球温带地区，多为野生，在亚洲、欧洲、北美洲有许多品种。在中国主要有南山楂、北山楂两大类，细分又有酸楂、山里红、脂果等三十多个品种。大致而言，南山楂果小，味酸涩，以药用为主；北山楂果大，气味香，酸甜适中。

  起源古老的山楂，在我国一开始并不叫这一个名字。距今两千年前的《尔雅》中记载的“朹”（音qi），被认为是中国早期文献记载的山楂古名。因为明代李时珍根据晋代学者郭璞的注释引述：“《尔雅》云：朹树如梅，其子大如指头，赤色似柰（音ni），可食。此即山楂也。”山楂在中国古代又称为猴楂、鼠楂，因为“猴、鼠喜食之”。

  通过典籍记载我们大家都知道，两千多年前，我们的祖先已经知道野生山楂可以食用了。但在很长一段时间内，山楂只作为一种野果，并没有加以人工培育而成为主要果品。在《周书》和《礼记》中所列举的14种“供祭祀，享宾客”的果品中没再次出现山楂。晋代郭义恭所著博物学书籍《广志》中提到了山楂，书中说山楂：“木易长，多种之为薪，又以肥田。”可见当时山楂树大部分还处于野生状态，人们偶尔采集山楂果作为充饥食品，山楂树的主要用途还是柴薪或积肥。

  山楂在古代之所以长期被当作野果，不受重视，根本原因可能在于它的酸味。其实，山楂果实中的含糖量比苹果、梨高出一倍多，但为什么人们还是感觉山楂比苹果、梨酸很多，甚至经常被它“酸倒牙”呢？这是因为山楂果肉中含有的有机酸比苹果、梨的含量高出两到三倍，有机酸的含量高，就冲淡了糖的甜度，所以山楂吃起来酸大于甜。

  到了唐代，山楂作为野果的地位略微提高了一些，已经被乡民当作土特产馈赠宾客了。大诗人柳宗元在《同刘二十八院长述旧言怀感时书事奉寄澧州》一文中写道：“俚儿供苦笋，伧父馈酸楂。”可见它当时的地位与苦笋差不多，与桃、枣、梨这些佳果还是相差很远的。直到清代，由山楂制成的京糕，也称金糕，被当作“皇都饮食佳品”之一，山楂才转正，被承认为正式果品。

  山楂的地位之所以能明显提高，与元代朱丹溪、明代李时珍等名医发现了山楂的药用价值有很大关系。《本草纲目》记载：“古方罕用，自丹溪朱氏著山楂之功，而后遂为要药。”中医对山楂的利用，主要用果实。元、明医家发现，山楂性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。

  山楂在消食化滞方面的功效显著。中医临床上，一切类型的饮食积滞，无论是过食高脂肪、蛋白质的“肉积”，还是过食米面的“谷积”“面积”都能应用山楂消食化滞。相对来讲，山楂的消食作用对因过食脂肪、蛋白类的“肉积”效果更好。对此，《本草纲目》中有相关的实验记载：“煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂。则其消肉积之功，盖可推矣。”所以我们日常炖肉时，加几颗山楂同炖，肉特别容易烂。山楂不仅作单味药治病，更多的是与其他中药组成各种方剂。对过食米面的引起的“谷积”“面积”，可以用山楂加麦芽、神曲制成炒三仙或焦三仙，能够消化腹满、嗳气。元代名医朱丹溪创制的“保和丸”中，山楂就是主要成分，配以神曲、半夏、茯苓、陈皮、连翘、莱菔子（萝卜籽），制成丸剂服用，大多数都用在治疗胃肠道消化不良、恶心厌食、食物积滞及其引起的腹胀疼痛、大便不通等症状。治疗小儿食积常用的山楂丸也是由“保和丸”的配方衍生而来。现代医学发现，山楂中的类黄酮成分能抗御对身体有害的自由基，从而调节免疫力。

  经过一千多年的栽培，如今的山楂，口感已与柳宗元那时的“酸楂”相去甚远。在我国北方，成熟的山楂酸中带甜，风味独特。作为鲜果食用时，可以直接吃，生津止渴，也能做成炒红果、冰糖葫芦，还可以榨汁饮用。干品山楂的形式多样，可以直接泡水作为代茶饮，也可以加工成山楂片、山楂糕、果丹皮等美味零食。山楂糕还被称为京糕或金糕，京糕梨丝就是北京菜里一道味美鲜爽的经典凉菜。形式多样的山楂制品在丰富人们味蕾的同时，也发挥了一定养生保健的功效。

  山楂虽好，但吃的时候也有几点必须要格外注意。中医认为，山楂只消不补，不能与人参等补品同时服用，以免抵消人参的滋补作用。脾胃虚弱者不宜多食，健康的人食用它也要有所节制。因为它酸度高，建议还是不要空腹食用。山楂片、果丹皮等零食中含有大量糖分，儿童尤其是正处于换牙期的儿童不宜多吃。吃山楂制品后要及时刷牙漱口，以免发生龋齿。

  山楂不仅食药用价值高，颜值也很高。山楂树初夏开花，满树繁花洁白如雪；盛夏枝繁叶茂，绿荫如盖；深秋红果累累，每当雪落枝头，美不胜收。在欧洲和北美洲，山楂树是非常普遍的绿化树种，也见证了欧美历史上的一些大事件。

  山楂树开花在五六月间，花开有独特的香气，一簇大约有15至30朵。我国的山楂花大多为白色，欧美国家的山楂多开粉色、红色花。在欧洲的英国、法国、瑞典等国家，山楂花被称为五月花，山楂树被称为五月树。在欧洲乡村，每年5月都会庆祝五朔节。这时家家户户会用山楂树的花枝装饰院落，人们围着“五月柱”载歌载舞，祭祀树神、谷物神，祈求风调雨顺，五谷丰登。“五月柱”就是在一棵山楂树上缠满彩带，象征希望和丰收。近年来，我国引进了观花的英国山楂树品种“红云”“红保罗”等，开出的花朵鲜艳夺目，为我国城市的初夏增添了一抹新色彩。

  山楂树的叶子是可以吃的。在英国，早春的嫩叶可拿来制作沙拉。山楂的花苞也可以吃，在英国乡村，人们将山楂的嫩叶和花苞称为“面包和奶酪”。有些山楂品种的木材很硬，而且非常耐腐，北美乡村常用其作工具手柄和篱笆桩。在雕刻中，山楂木还是黄杨木的最佳替代品。

  美丽又实用的山楂树其实很好养活。山楂树生长快，种下后的第三年就可以开花结果。它对温度的适应范围较大，年平均气温在4.7℃至16℃之间都可满足其生存需求。山楂树适应能力强，耐旱耐涝，耐瘠薄，在中性或弱酸性土壤中生活良好，而且耐修剪，也耐粗放管理，病虫害较少，栽种后即便多年不打理，也能维持较好的景观效果。

  或许正因为山楂树有以上种种优点，它与西方历史上的一些重要事件也产生了紧密联系。其中最著名的一桩是英国工业革命期间的圈地运动，当时的人们正是用山楂树来圈地的。英国议会于1688年批准圈地为合法行为，在十八九世纪的圈地运动中，英国种植了20多万英里的山楂树篱笆。人们用山楂树作篱笆，一个重要原因是山楂树生长旺盛，发枝多，成形快，枝叶繁盛浓密，又具有尖锐的刺，是抵御动物和人类入侵的最理想围栏。山楂树的英文名是hawthorn，其中的thorn就是指刺。自圈地运动以后，山楂树篱成为流行于欧美的一种天然树篱。在二战时期著名的诺曼底军事行动中，法国村民栽种的像迷宫一样的山楂树篱差点儿导致同盟国行动失败。商务印书馆2018年出版了一本美国作家比尔沃恩写的《山楂树传奇》，书中详细的介绍了山楂树这一平平无奇的树种对欧美历史的重要影响。

  历史悠久、分布广泛的山楂也频频在古今中外的文学、绘画、歌曲、影视作品中亮相。由于各民族的风俗和历史不同，山楂果、山楂树的象征意义在东西方文化中有所差异。但随着全球化进程不断加深，文化交流日益频繁，山楂意象的这种差异正在逐渐变小。

  在中国古典文学作品中，作为野果的山楂是宁静淡泊、朴实无华的象征。僧人知一写的一首《吟山楂》是其中很典型的代表：“枝屈狰狞伴日斜，迎风昂首朴无华。从容岁月带微笑，淡泊人生酸果花。”南宋大诗人陆游也多次写到山楂，流传较广的一首是《出游》：“行路迢迢入谷斜，系驴来憩野人家。山童负担卖红果，村女缘篱采碧花。篝火就炊朝甑饭，汲泉自煮午瓯茶。闲游本自无程数，邂逅何妨一笑哗。”“山童负担卖红果，村女缘篱采碧花”一句用白描的手法勾勒出一幅色彩鲜艳又颇具动感的田园图景。陆游曾经多次在诗中提到“红果”，比如“累累红果络青篾，未霜先摘犹酸涩”，描写的是尚未完全成熟的山楂；“红果方当熟，清阴亦渐成”，描写的是在自家院子里种植的山楂树。

  山楂是国画作品中的常客。上海博物馆收藏的传世宋代花鸟小品画中，有这样一幅《红果绿鹎图》，定格了绿毛鹎鸟飞上山楂枝头的有趣瞬间。近代的齐白石、吴昌硕、潘天寿等大家也很喜爱画山楂，借此表达一种朴素平淡的人生态度。

  在中国现代文学中，红彤彤的山楂果是爱情的象征。诗人海子的代表作之一就是《山楂树》。在海子眼里，山楂树上住着他心中的女神，山楂那火一样的果实，如同梵高的向日葵一样热烈。本世纪，作家艾米写的《山楂树之恋》展现了唯美而纯洁的爱情，后被导演张艺谋搬上银幕，成为一部家喻户晓的经典爱情电影。

  其实，山楂代表爱情是受苏联歌曲《山楂树》的影响。这首老歌流传于二十世纪五六十年代的中国，表达了一位青年女子面对两个爱慕自己的男青年无从选择的困惑。歌曲旋律优美，被国内众多歌手翻唱。但事实上，歌曲的俄语原名是《乌拉尔的花楸树》，被翻译成山楂树是因为它同花楸树一样夏天开白花、秋天结小红果，而花楸在中国的知名度远不如山楂。后来，国人普遍认可了这种文化诠释，山楂作为爱情的象征在中国文坛流行起来。

  在欧美文化中，山楂树代表着荆棘、隔离，山楂花却代表着希望。1620年，为躲避宗教迫害，英国100多位清教徒和30多位水手乘坐“五月花”号轮船驶向新大陆，从此开启了北美的历史。“五月花”就是山楂花，预示着一个充满希望的新世界。

  说到山楂做成的美味零食果丹皮，大家都不陌生。但你知道吗？它在中国古代军事史上还有一段传奇故事，令后人对这种平凡小吃刮目相看。

  据记载，蒙古四部之一的准噶尔部首领噶尔丹带兵吞并蒙古其他三部之后，数次进犯。康熙皇帝挂帅亲征，征讨噶尔丹部。在前线，清军为防止泄露情报，将康熙皇帝与各重要将领之间传递的情报和指令，用墨汁秘写于果丹皮上，卷成圆筒，由专人传递。各将领与有关人员看完情报和密令后，将果丹皮吃掉灭迹。对此，1697年3月跟随康熙征战噶尔丹的诗人兼书法家高士奇，在行军宁夏途中，赋有《果子单》一诗：“绀红透骨油拳薄，滑腻轻碓粉蜡匀。草罢军书还灭迹，咀来枯思顿生津。”高士奇在诗的自注中写道：“山楂煮浆为之，状如纸薄，匀净，可卷舒，绀红，故名果子单，味甘酸，止渴。”据说，康熙看了《果子单》诗句后，认为很贴切，称赞“怡色怡味，达心达情”。

  高士奇诗中写到的“油拳”与“粉蜡”，分别是唐代和宋代著名的优质薄纸名称，用以形容用于书写情报密令的果丹皮。不难想象，在风餐露宿的行军途中，这些果丹皮吃进嘴里后，既使干渴的口腔立刻生津滋润，又能把作战情报和密令灭迹。而那时候用于书写的墨汁，主要是用燃烧松树的烟灰制成。此种松树烟灰同时也是一种中药，《本草纲目》记载它有“止血、生肌肤、合金疮”之功效。所谓“合金疮”，是说促进受金属刀枪创伤的伤口愈合。因此，用果丹皮与松树烟灰书写军事情报，在那个时期，确有一举数得之妙。

  说到最受欢迎的山楂食品，当然非冰糖葫芦莫属了。竹签子穿起一串山楂，蘸上猛火化开的冰糖浆，等它自然冷却，晶莹中透着火红，咬一口，嘎嘣脆，又酸又甜又粘牙，这是北方孩子独有的冬天记忆。

  关于冰糖葫芦的来历，有一个民间传说。相传南宋时期，在一次宴会后，宋光宗的爱妃突然得了怪病，腹部胀痛，茶饭不思，身体也日渐消瘦。在朝御医皆认为这是体虚所致，用了大量补品，但都未见好转。无奈之下，宫廷向社会贴出了皇榜以招聘名医诊治。一个走方郎中揭榜进宫为贵妃诊治，诊脉后说：“贵妃的病并不重，只需用山楂与冰糖一起熬制，每顿吃五六枚即可。”果不其然，那位爱妃吃后，胃口逐渐好了起来，过不多久便恢复了往日的容貌。后来，山楂这样的做法流传到了民间，老百姓把它一个一个穿起来，做成如今的街边美食冰糖葫芦。