【48812】传百年工艺酿民族品牌

  “用心不计价值，用工不计成本，用时不计年月。”五粮液集团党委书记、董事长李曙光说。

  走进五粮液523酿酒车间，雾气腾腾、酒香涌动，酿酒师傅们有的拌糟，有的将泥窖塑封，一派繁忙。这儿规整地摆放着1.3万多口窖池，一眼望不到边。

  酿酒不是一个简略的活，选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，容不得半点忽略，哪一个环节出问题都会影响质量。

  炽热湿润的发酵房里，制曲工张晓莲严重繁忙着，衣服都湿透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中心、中心翻到四周，层次垒高，收小堆头，她熟练地将近1000个“包包曲”块从头归置了一遍。夏天发酵房里的温度高达40摄氏度，体感温度乃至超越60摄氏度，却不能用空调、电扇，张晓莲一干便是多年。

  分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的要害步骤。五粮液坚持“两不要”，即刚蒸出来的酒不要，后期酒精度低的酒也不要，这样“掐头去尾”，最终酿出的中段酒酒花丰满、酒味芳香；而摘取的酒中只要不到总产量20%部分质量最高，这部分酒才有时机贴上五粮液标签。

  取完酒后的糟醅有挨近100摄氏度高温，热气蒸发，要靠工人们不断翻炒、敏捷降温，并拌入新的质料，然后再次入窖、封窖，开端新一轮发酵。

  入窖要求糟醅疏松不糙，温度控制在16摄氏度到20摄氏度，最多不超越半个小时，就必须从滚烫的状况冷却到适温。这既是技能活，也是体力活，即便在湿冷的冬季，穿戴单衣的工人们也常常汗流浃背。

  长发升老窖坊的工艺负责人杨明重复强调，“这个杂乱的循环进程每一步都是机器所无法细化的，只能靠酿酒工不断的堆集和研究去人工把控。简略作业重复做，重复作业用心做，才干酿制出真实的好酒。”

  “粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并，酿酒有10个要素，尽管杂乱却并不孤立。”我国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金说，“老祖宗留下的东西，一招一式都粗心不得。酿制好酒，靠的是工匠精力和技艺传承，没有捷径。”

  “把作业做到极致的大国工匠，点赞！”“三十多年如一日，敬服！”……五粮液勾调大师范国琼，在网上普获点赞。

  勾调对口感有着极高要求，1981年，24岁的范国琼师随父亲——一代勾调大师范玉平学习勾兑技能，她给自己立下三条规则：“不涂口红，不必化妆品，不吃麻辣酸甜”。

  为了酿酒勾兑作业，顽强的范国琼舌头不沾甜辣，脸上不施粉黛。只为找到酒中2%的不同，每天要“喝”2.5公斤白酒，本年61岁的范国琼已经在这样的酌量之间度过了37个年初。

  极度的自律和长时间在出产酿制一线的锻炼，范国琼逐步对酒的质量有了更为深化和共同的知道。

  “咱们的工匠精力便是专业专心，要一丝不苟，精雕细镂，要把产质量量做到极致。”范国琼说。

  “即便是每一粒粮食、每一滴水源，都通过了重复、严厉的检测。”活泼在质检线上的陈洪坤泄漏，整个检测流程有100多项，出厂前的每一桶酒都一定要通过全项目检测。质检人员关于水质有着十分高的要求，远高于同业规范，对质猜中的淀粉纤维份额等目标，乃至比国家规范高出数倍。五粮液提出“防备、把关、陈述”的“三偏重”，并由“42道防地个专检核的全流程监控。

  酿酒是传统与立异相结合的进程。近年来，五粮液在传承传统基础上变革立异，将工匠精力坚持到底。

  五粮液股份有限公司副总经理赵东说：“立异不是为了替代传统工艺，而是为了更好传承强化。”

  层层甄选，匠心酿制，五粮液创始了“五粮配方”“包包曲”“跑窖循环”“沸点量水”“双轮底发酵”“勾兑双绝”等六个方面抢先技艺。

  五粮液勾调创始人、一代勾调大师范玉平首创五粮液“烘托、缓冲、平衡”勾调技能；五粮液勾调专家与中科院一起研制成功计算机勾兑专家系统，完成了计算机与传统人工勾调技能的结合；“勾兑双绝”技能提升了勾兑功率，确保了产质量量。

  五粮液工匠们立异酿酒工艺，不断探究，成功处理白酒多种类、大容量的勾兑难题，完成了1000吨勾兑大桶组合，发明了国际酿酒史纪录。

  “千年窖池万年糟”，泥窖是最要害的发酵设备，浓香型白酒的各种香味成分与窖泥严密相关。一个窖至少要阅历5到10年以上的培育，才干天然“老熟”产出优质白酒；五粮液具有前史最悠长的老窖池、连片成规划的窖池群等，这些都是酿制的名贵资源和共同优势。

  “不能满意传统酿制工艺要求的立异，悉数抛弃；满意规则的要求的立异，可以运用。”赵东坚定地说，这也是五粮液不盲目扩展窖池的原因，以献身质量为条件的规划扩展，咱们肯定不要。

  《 人民日报 》（ 2019年03月22日 12 版）(责编：王仁宏、曹昆)

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